簡(jiǎn)單講，高濃度啤酒稀釋技術(shù)就是在糖化生產(chǎn)高濃度麥汁，經(jīng)過(guò)發(fā)酵和后酵貯藏，在啤酒灌裝前加入稀釋水，使之達(dá)到希望的原麥汁濃度和酒精含量。
此項(xiàng)技術(shù)緣于人們對(duì)低濃低醇啤酒需求的增長(zhǎng)。近年來(lái)，西方國(guó)家開(kāi)始流行低濃低醇啤酒，其原麥汁濃度一般為7P—9P，而酒精含量則在1.0%—3.0%。低濃低醇的生產(chǎn)技術(shù)五花八門(mén)，有真空蒸餾法、透析法、反滲透法、低溫接觸法、限制發(fā)酵法和稀釋法等。根據(jù)原有設(shè)備的平衡能力，在麥汁制備工序以后，對(duì)冷麥汁、嫩啤酒或成熟啤酒進(jìn)行稀釋?zhuān)怪罱K達(dá)到啤酒所要求的原麥汁濃度。
從投資規(guī)模、經(jīng)濟(jì)效益和質(zhì)量的可靠性來(lái)看，在低濃度啤酒的生產(chǎn)中，稀釋技術(shù)顯示出更大的優(yōu)勢(shì)。
高濃度啤酒稀釋技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)上的高速度和技術(shù)設(shè)備上的低花費(fèi)。該技術(shù)可大大提高糖化、發(fā)酵、貯酒、澄清設(shè)備的利用率，同時(shí)，加熱、冷卻、貯藏所消耗的能源以及清洗和過(guò)濾費(fèi)用都會(huì)相應(yīng)減少。另外，生產(chǎn)高濃度原麥汁，洗糟水用量相對(duì)低一些，所以高濃度麥汁的麥皮物質(zhì)較少，生產(chǎn)出的啤酒口味更柔和，又由于稀釋用水經(jīng)過(guò)特殊的工藝處理，充分脫氧，充二氧化碳，所以啤酒的風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性都有所改進(jìn)。
1.水處理配比稀釋法對(duì)啤酒原料的要求
優(yōu)質(zhì)啤酒釀造需要好的原料，用于稀釋的啤酒對(duì)原料的要求則更顯重要。據(jù)報(bào)道，啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)達(dá)850多種，揮發(fā)性成分就有352種，而麥芽中含有的揮發(fā)性物質(zhì)達(dá)120種。麥芽的溶解度、各種成分的組成及輔料的添加比例均會(huì)在不同程度上對(duì)稀釋啤酒的質(zhì)量產(chǎn)生影響。
2.水處理配比稀釋法對(duì)稀釋用水的要求
啤酒稀釋用水應(yīng)具有和啤酒相同的質(zhì)量特性。稀釋用水的氧含量和二氧化碳含量是重要的質(zhì)量指標(biāo)。過(guò)多的氧含量不僅會(huì)加速啤酒的氧化，破壞啤酒的膠體和風(fēng)味穩(wěn)定性，還會(huì)導(dǎo)致啤酒中二氧化碳的含量降低。據(jù)測(cè)定，啤酒中每溶解0.1克空氣就會(huì)導(dǎo)致5克二氧化碳被替代，這是相當(dāng)危險(xiǎn)的。
稀釋用水的生產(chǎn)工藝有多種，如離子交換、電滲析、反滲透、加熱滅菌、紫外線滅菌、無(wú)菌過(guò)濾、真空脫氧、加熱二氧化碳洗滌法等。在國(guó)內(nèi)生產(chǎn)實(shí)踐中，反映較好的工藝是：原水—沙濾—活性炭吸附—反滲透—加熱—真空脫氧—二氧化碳飽和。此法集去金屬離子、殺菌、除硬、排氧和充二氧化碳等優(yōu)點(diǎn)為一體，可使水的硬度由13度降至1度，銅、鐵、錳等離子接近于零，水中氧含量降至0.03毫克/千克，可基本保證稀釋后啤酒質(zhì)量。
3.水處理配比稀釋法工藝簡(jiǎn)介
由于各廠生產(chǎn)設(shè)備及生產(chǎn)能力有所不同，在啤酒稀釋方面采用的工藝也有差別。
目前常見(jiàn)的水處理配比技術(shù)工藝有發(fā)酵前稀釋、下酒后熟時(shí)稀釋、過(guò)濾前稀釋和過(guò)濾后稀釋等。每一種工藝都有其自己的優(yōu)缺點(diǎn)。
3.1 發(fā)酵前稀釋法
此法只是較大限度地提高了麥汁制備的設(shè)備利用率，其后續(xù)設(shè)備的生產(chǎn)能力并沒(méi)有大的提高。但這種稀釋工藝可以使稀釋后的啤酒經(jīng)發(fā)酵、后熟等工序后，在風(fēng)味的協(xié)調(diào)性和膠體穩(wěn)定性方面有很大的提高，對(duì)稀釋用水的氧含量也要求不高。
3.2 下酒后熟時(shí)
此稀釋工藝與發(fā)酵前稀釋相似，但它同時(shí)提高了發(fā)酵設(shè)備的利用率。
3.3 過(guò)濾前稀釋和過(guò)濾后稀釋
此二法均可較大限度地提高設(shè)備的利用率，但稀釋后啤酒的穩(wěn)定性不如前兩個(gè)工藝。過(guò)濾前后稀釋用水的質(zhì)量要求較高，除了衛(wèi)生和理化指標(biāo)外，水的溫度和二氧化碳含量均應(yīng)與啤酒一致，否則會(huì)導(dǎo)致稀釋后啤酒溫度升高，二氧化碳溶解不完全，嚴(yán)重時(shí)會(huì)對(duì)硅藻土濾層產(chǎn)生沖擊，導(dǎo)致濾層松動(dòng)。
4.水處理配比稀釋法技術(shù)要點(diǎn)及難點(diǎn)
高濃發(fā)酵后，在稀釋過(guò)程中，釀造用水通過(guò)升溫、加熱、抽真空、充二氧化碳處理時(shí)，若出酒管路較長(zhǎng)，則應(yīng)考慮在進(jìn)入過(guò)濾機(jī)前安裝一臺(tái)薄板冷卻器將酒液進(jìn)行激冷。
灌裝時(shí)要嚴(yán)格控制瓶頸空氣等，以此來(lái)解決啤酒中含氧量，從而保持啤酒風(fēng)味的穩(wěn)定。因?yàn)槌善肪浦泻羞^(guò)多的氧會(huì)造成瓶裝熟啤香氣和口味的較大改變，造成啤酒中酒花芳香氣味的消失并產(chǎn)生氧化味和因啤酒中不飽和脂肪酸的氧化生產(chǎn)紙板味。嚴(yán)重的會(huì)不同程度出現(xiàn)懸浮顆粒物質(zhì)或混濁。因此，要保持啤酒風(fēng)味的穩(wěn)定，除在原料及工藝上嚴(yán)格控制外，就是解決啤酒的含氧量問(wèn)題。
稀釋水的質(zhì)量控制
稀釋用水應(yīng)具有和啤酒相同的質(zhì)量特性，如生物穩(wěn)定性、無(wú)異味和異臭、具有一定量的二氧化碳、與被稀釋啤酒具有相同的溫度和pH值等。因此，稀釋用水需要經(jīng)過(guò)特殊處理，如沙濾、活性炭濾、無(wú)菌處理、排氧、充二氧化碳、調(diào)節(jié)pH、冷卻等。
稀釋用水的基本要求：應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)任何微生物污染和化學(xué)污染；無(wú)異味和異臭，清澈透明、無(wú)懸浮物；無(wú)氯氣味；溶解氧含量低，需排出空氣；二氧化碳含量應(yīng)接近或略高于啤酒的二氧化碳含量；鐵、錳含量十分低，低鈉、低總鹽量，控制水總硬度≤3度；總堿度低。
稀釋酒的質(zhì)量控制
稀釋啤酒的質(zhì)量與正常釀造的啤酒相比有一定的差距，但是可以控制其接近正常啤酒的質(zhì)量。在某些指標(biāo)上，兩者互有高低，在風(fēng)味上存在一定的差異。一般地講，稀釋啤酒的風(fēng)味柔和一些。啤酒高濃釀造技術(shù)不能簡(jiǎn)單的理解為控制配比濃度。稀釋酒的質(zhì)量要求除了滿足必須的理化、衛(wèi)生指標(biāo)外，對(duì)稀釋酒的外觀、泡沫、香氣和口味及保質(zhì)期必須有特殊的要求。即要求酒體外觀清亮透明，無(wú)明顯沉淀物和懸浮物，泡沫潔白細(xì)膩、持久掛杯，口味純正、酒體協(xié)調(diào)、無(wú)老化味等。但稀釋后的啤酒或多或少地會(huì)出現(xiàn)諸如泡沫粗糙、泡持力下降、酒體寡淡、水味重、非生物穩(wěn)定性差等質(zhì)量問(wèn)題。其原因是多方面的，從原料的選擇、工藝的調(diào)整及控制、水的處理、各種添加劑的使用和設(shè)備狀態(tài)等，都可能影響稀釋酒的質(zhì)量，哪一方面出現(xiàn)問(wèn)題，都將影響到產(chǎn)品的最終質(zhì)量。
稀釋啤酒的后修飾
啤酒后修飾技術(shù)是指為改善啤酒品質(zhì)，加入某些添加劑以彌補(bǔ)工藝執(zhí)行無(wú)法完成的技術(shù)指標(biāo)的方法。注意：啤酒后修飾技術(shù)不能掩蓋原料及生產(chǎn)工藝缺陷而造成的產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題。用于啤酒后修飾的添加劑主要有：啤酒抗氧化劑、保鮮劑、膠體穩(wěn)定劑、泡沫穩(wěn)定劑、調(diào)色劑等。使用這些添加劑對(duì)于改善高濃稀釋酒的品質(zhì)，可以起到良好的效果。針對(duì)某一問(wèn)題需要添加某一添加劑時(shí)，可能會(huì)導(dǎo)致其他問(wèn)題的出現(xiàn)，因此，使用添加劑時(shí)，應(yīng)權(quán)衡利弊，作出合理的選擇。
